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Recette de Mouillette de jaune d'oeuf virtuelle

Ingrédients pour personnes

  • Tranche(s) de pain : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter les oeufs puis les rincer soigneusement. Les maintenir ensuite à l'envers afin de les égoutter.
    Passer la bombe de couleur OR sur l'extérieur de la coquille uniquement.

  • 2

    Conserver le blanc pour une autre recette. Réaliser des poches sous vide de jaunes d'oeufs puis les cuire dans un four sous pression à 64 °C durant 40 min.
    Les glacer ensuite dans un grand volume d'eau froide.

  • 3

    Préchauffer le four en position gril.

  • 4

    Tailler les tranches de pain en toasts de 10 cm sur 3, puis les conserver sous un linge humide.

  • 5

    Pour la dégustation : au dernier moment, griller les toasts puis vaporiser dessus quelques gouttes d'huile de truffe. Tailler les poches de jaunes en cubes de 50 g, puis les disposer à l'une des extrémités du toast.

  • 6

    Sur une assiette, donner un tour de moulin à poivre en collant le poivrier sur l'assiette, puis garnir le centre d'une pincée de fleur de sel. Disposer ensuite la mouillette sur l'assiette puis vaporiser une goutte d'huile dans la coquille avant de cacher le jaune.

Le + du Chef

«Vous pouvez cuire les oeufs à 64 °C dans une casserole remplie d'eau dont vous stabiliserez la température à l'aide d'une sonde. La cuisson est de 1 h 30 environ.»

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