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Recette de Kir déstructuré caviar de mûre et mousse cassis

Ingrédients pour personnes

  • Champagne : 75 cl

  • Pour la sphérification
  • Sirop de cassis : 15 cl
  • Alginate de sodium : 2 g
  • Lactate de calcium : 6 g
  • Eau de source : 20 cl

  • Pour la mousse
  • Sirop de cassis : 20 cl
  • Eau : 20 cl
  • Lecithine de soja : 4 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le caviar :

    Dans un bol, verser l'alginate de sodium et le sirop de cassis, puis mixer l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant. Verser ensuite le tout dans une poche sous vide puis tirer la préparation pour la débarrasser de toutes les bulles d'air. Réserver au frais.

    Dans un saladier, mélanger l'eau de source avec le lactate de calcium. Réserver en mélangeant de temps en temps pour dissoudre totalement le produit.

    A l'aide d'une petite seringue, prélever un peu de sirop puis le disposer au-dessus du bain de lactate et réaliser le caviar. Laisser "cuire" 1 min, puis rincer le caviar dans un bol d'eau fraîche et réserver.

  • 2Pour la mousse :

    Mélanger l'eau et le sirop, ajouter la lécithine de soja puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Disposer ensuite la préparation dans un vase et ajouter une pompe type pompe d'aquarium. Mettre en marche puis laisser la préparation mousser.

    Dans une coupe de champagne, disposer une cuillerée de caviar puis verser le champagne. Ajouter une grosse cuillerée de mousse et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Si vous ne possédez pas de machine sous vide, laissez la préparation débuller au frais dans un plat durant au moins 4 heures.»

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