Côte de boeuf pochée aux poivres rares, sauce vierge au comté
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(18 notes)
Côte de boeuf colorée puis cuite à basse température dans un bouillon de poivres rares, accompagnée d'une sauce vierge à base d'oignon rouge, de ciboulette, de noix et de comté.
30min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cote(s) de boeuf d'un Kilo
2 pièce(s)
Pour le bouillon
Poivre de Cubebe
3 g
Poivre long
3 g
Poivre de Sichuan
3 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Persil plat
1 branche(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Vin blanc sec
30 cl
Pour la sauce
Comté
70 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Cerneau(x) de noix
50 g
Huile d'olive
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Huile d'olive
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver et éplucher les légumes. Émincer la carotte, l'oignon et la branche de céleri.
Réaliser le bouillon aux poivres rares : dans une cocotte, mettre les légumes émincés, le vin blanc, les aromates et les poivres. Ajouter l'équivalent de 1 l d'eau et laisser cuire à petits frémissements durant 15 à 20 min
Assaisonner les côtes de boeuf de sel sur chaque face.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les côtes de boeuf pendant 2 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 30 min.
Pour la sauce vierge : concasser les noix. Tailler la ciboulette finement. Ciseler l'oignon. Tailler le comté en petits dés (brunoise).
Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et les assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique blanc et d'huile d'olive.
Retirer les côtes de boeuf du bouillon et bien les égoutter. Les trancher puis les disposer dans un plat.
Servir avec la sauce vierge.
Réaliser le bouillon aux poivres rares : dans une cocotte, mettre les légumes émincés, le vin blanc, les aromates et les poivres. Ajouter l'équivalent de 1 l d'eau et laisser cuire à petits frémissements durant 15 à 20 min
Assaisonner les côtes de boeuf de sel sur chaque face.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les côtes de boeuf pendant 2 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 30 min.
Pour la sauce vierge : concasser les noix. Tailler la ciboulette finement. Ciseler l'oignon. Tailler le comté en petits dés (brunoise).
Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et les assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique blanc et d'huile d'olive.
Retirer les côtes de boeuf du bouillon et bien les égoutter. Les trancher puis les disposer dans un plat.
Servir avec la sauce vierge.
Le + du Chef
«Pour connaître la température du bouillon, vous pouvez utiliser une sonde de cuisson.»
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