Salade de foies de volaille au vinaigre de Xérès
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(244 notes)
Un classique de la cuisine française : une salade de foies de volaille sautés au vinaigre de Xérès.
15min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Echalote(s)
3 pièce(s)
Foie(s) de volaille
250 g
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Vinaigre de Xérès
10 cl
Roquette
300 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture et des foies de volaille
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Tailler la pomme granny-smith en fins bâtonnets sans l'éplucher.
Enlever la poche de fiel et les veines apparentes des foies de volaille.
Tailler la pomme granny-smith en fins bâtonnets sans l'éplucher.
Enlever la poche de fiel et les veines apparentes des foies de volaille.
2. La cuisson des foies
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les foies de volaille et les assaisonner de fleur de sel.
Lorsqu'ils sont bien colorés,baisser le feu puis ajouter les échalotes dans la poêle et les faire sauter avec les foies. Assaisonner le tout de piment d'Espelette puis déglacer au vinaigre de Xérès (attention, les foies de volaille doivent rester moelleux à coeur).
Lorsqu'ils sont bien colorés,baisser le feu puis ajouter les échalotes dans la poêle et les faire sauter avec les foies. Assaisonner le tout de piment d'Espelette puis déglacer au vinaigre de Xérès (attention, les foies de volaille doivent rester moelleux à coeur).
3. Le dressage
Déposer au fond d'une assiette un lit de roquette. Disposer ensuite les foies de volaille et les bâtonnets de pomme.
Le + du Chef
«Pour apporter un peu de croquant, terminez cette recette avec des croûtons de pain aillés.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
