Recette de Terrine de foies de volaille au porto

Recette de Terrine de foies de volaille au porto

Une mousse de foies de volaille cuite en terrine, avec de délicieux foies sautés aux échalotes et parfumés au porto.

  • Temps de préparation
    24mn
  • Temps de cuisson
    26mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Foie(s) de volaille : 150 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Porto rouge : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'étape 3
  • Foie(s) de volaille : 150 g
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Ciseler la ciboulette.
    Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement.
    Enlever les parties verdâtres des foies de volaille (le fiel).

  • 2. LA CUISSON DES FOIES

    Faire sauter la moitié des foies dans une poêle chaude avec un filet d'huile. Les retourner pour bien les colorer sur chaque face. Ajouter ensuite les échalotes et cuire à feu moyen pendant 1 min. Saler et poivrer, puis augmenter le feu et déglacer au porto. Lorsque le liquide s'est évaporé, ajouter la moitié de la ciboulette, assaisonner et réserver.

  • 3. LE MONTAGE DE LA TERRINE

    Dans la cuve du mixeur, mixer le reste de foies avec le filet de volaille et assaisonner. Verser ensuite dans la cuve un blanc d'oeuf, puis progressivement la crème liquide. Ajouter le reste de ciboulette et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

    Beurrer les moules et répartir la farce sur les bords, puis les garnir de foies sautés et recouvrir avec la mousse restante.

  • 4. LA CUISSON ET LE DRESSAGE DE LA TERRINE

    Dans un four à 180 °C, pocher les terrines dans un bain-marie pendant 20 min, puis les laisser reposer à la sortie du four.

    Servir tiède ou froid et décorer avec des brins de ciboulette.

Le + du Chef

«Pour une petite note acidulée, remplacez le porto par du vinaigre balsamique.»

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