Recette de Terrine de foies de volaille au porto

Préchauffer le four à 180 °C.
Ciseler la ciboulette.
Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement.
Enlever les parties verdâtres des foies de volaille (le fiel).

Faire sauter la moitié des foies dans une poêle chaude avec un filet d'huile. Les retourner pour bien les colorer sur chaque face. Ajouter ensuite les échalotes et cuire à feu moyen pendant 1 min. Saler et poivrer, puis augmenter le feu et déglacer au porto. Lorsque le liquide s'est évaporé, ajouter la moitié de la ciboulette, assaisonner et réserver.

Dans la cuve du mixeur, mixer le reste de foies avec le filet de volaille et assaisonner. Verser ensuite dans la cuve un blanc d'oeuf, puis progressivement la crème liquide. Ajouter le reste de ciboulette et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

Beurrer les moules et répartir la farce sur les bords, puis les garnir de foies sautés et recouvrir avec la mousse restante.

Dans un four à 180 °C, pocher les terrines dans un bain-marie pendant 20 min, puis les laisser reposer à la sortie du four.

Servir tiède ou froid et décorer avec des brins de ciboulette.