Recette de Foie de veau poêlé à l'échalote, piperade de poivron fondante

Recette de Foie de veau poêlé à l'échalote, piperade de poivron fondante

La fameuse piperade du Pays basque : une compotée d'oignons, de tomates, de jambon et de poivrons rouges relevée à l'ail, accompagnée d'une tranche de foie de veau à l'échalote.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Tomate(s) coeur de boeuf : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 2 g
  • Pour l'étape 2
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 100 g
  • Poivron(s) rouge(s) : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 10 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 3
  • Tranche(s) de foie de veau : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA CONCASSÉE DE TOMATES

    Retirer le pédoncule des tomates, puis les épépiner et les couper en petits dés.
    Réaliser la concassée de tomates dans une poêle : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis mettre les tomates, le sel et le sucre.Bien mélanger puis baisser le feu, couvrir d'eau et cuire doucement durant 10 min, jusqu'à ce que la concassée réduise de moitié et soit complètement desséchée. Réserver.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA PIPERADE

    Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Laver les poivrons rouges, les épépiner et les émincer en fines lamelles. Couper le jambon en fines lamelles.

    Dans une poêle chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Cuire pendant 1 min, puis ajouter le jambon et l'ail et cuire à nouveau 1 min. Mettre ensuite les poivrons, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette et cuire 3 min. Ajouter la farine puis cuire encore 1 min. Verser 1 verre d'eau et cuire doucement pendant 20 min.
    En fin de cuisson, ajouter la concassée de tomates et mélanger, puis réserver au chaud.

  • 3. LA PRÉPARATION DU FOIE DE VEAU

    Éplucher puis ciseler les échalotes. Saler le foie de veau.

    Dans une poêle chaude, verser l'huile d'arachide et colorer sur les 2 faces les tranches de foie de veau salées, puis les débarrasser.
    Faire suer les échalotes dans la même poêle, saler et laisser cuire pendant 1 min. Déglacer ensuite avec le vinaigre, puis verser le tout sur le foie.

    Sur une assiette, dresser la piperade au centre puis déposer une tranche de foie de veau avec le jus de déglaçage à l'échalote,

Le + du Chef

«La piperade se déguste traditionnellement avec des oeufs cassés en fin de cuisson, et elle est aussi bonne froide que chaude.»

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