Spaghetti frais à l'encre de seiche et huile de truffe, crème aux poivres et pecorino
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(54 notes)
Spaghetti noirs maison parfumés à l'huile de truffe blanche et colorés à l'encre de seiche. Servis avec une crème à base d'échalote et de vin blanc relevée de poivres (Sarawack, cubèbe et long), le tout agrémenté de pecorino (fromage de brebis italien).
1h
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé 00 pour pate
400 g
Sel fin
3 pincée(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Huile de truffe blanche
3 cl
encre de seiche
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Pour la garniture
Vin blanc sec
10 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Crème liquide entière
25 cl
Poivre de Sarawack
5 g
Poivre de Cubebe
5 g
Poivre long
2 pièce(s)
Huile de truffe blanche
3 cl
Pecorino
50 g
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les pâtes fraîches :
Dans un robot, réunir la farine, le sel, les oeufs, l'huile de truffe, et ajouter progressivement un peu d'encre de seiche jusqu'à obtenir une belle couleur noire.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner le laminoir pour éviter que la pâte ne colle à la machine.
Découper les abaisses de pâte en forme de spaghetti, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner le laminoir pour éviter que la pâte ne colle à la machine.
Découper les abaisses de pâte en forme de spaghetti, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.
2. Pour la garniture :
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Dans une casserole préchauffée, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une gousse d'ail en chemise et une branche de thym. Ajouter ensuite la moitié des différents poivres, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer. Verser alors la crème liquide, puis porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes, feu éteint.
Filtrer ensuite la préparation.
Dans une casserole préchauffée, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une gousse d'ail en chemise et une branche de thym. Ajouter ensuite la moitié des différents poivres, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer. Verser alors la crème liquide, puis porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes, feu éteint.
Filtrer ensuite la préparation.
3. Pour le dressage :
Porter une casserole d'eau à ébullition. Concasser le reste de poivres dans un mortier.
Cuire les spaghetti 2 à 3 min dans une eau frémissante, puis les mélanger avec la crème parfumée aux poivres.
Servir les pâtes dans une assiette creuse avec le pecorino râpé, puis les parsemer de mignonnettes de poivres et les arroser d'un spray d'huile de truffe au dernier moment.
Cuire les spaghetti 2 à 3 min dans une eau frémissante, puis les mélanger avec la crème parfumée aux poivres.
Servir les pâtes dans une assiette creuse avec le pecorino râpé, puis les parsemer de mignonnettes de poivres et les arroser d'un spray d'huile de truffe au dernier moment.
Le + du Chef
«On compte 1 oeuf moyen pour 100 g de farine. Si la pâte est trop humide, rajoutez un peu de farine. A défaut, si elle est trop friable, ajoutez un peu d'eau.
La texture va dépendre du calibre de votre oeuf.»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment suer
Comment abaisser une pâte
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment laminer une pâte
