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Recette de Carré d'agneau en croûte de citron, courgettes et fenouil pôelés

Ingrédients pour personnes

  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer un four à 230°C(th.7–8).
    Émincer et ciseler finement les échalotes. Râper les zestes des citrons et en extraire le jus. Hacher le persil plat, laver les légumes puis émincer les oignons nouveaux (oignon blanc et cive), les courgettes et le fenouil en fines lamelles.
    Assaisonner les carrés d'agneau avec le sel de Maldon. Faire préchauffer une poêle, quand elle est chaude, colorer les carrés en les saisissant rapidement dans de l'huile d'olive pendant 4 à 5 min, les réserver.
    Dans la poêle, mettre les échalotes, les zestes et le jus de citron, cuire 2 min, déglacer avec le vin blanc, réduire d'1/3 et ajouter la chapelure et le persil plat concassé.Arroser les carrés d'agneau de chapelure au citron et finir la cuisson au four pendant 6 à 8 min. Dès la sortie du four, recouvrir les carrés de papier alu et les laisser reposer 5 min sur une assiette.
    Verser 1 filet d'huile d'olive dans un wok, et faire suer les oignons blancs pendant 3 min. Ajouter ensuite les lamelles de fenouil, assaisonner de sel fin, mouiller à mi-hauteur avec de l'eau et cuire à couvert 5 min. Ajouter les courgettes et cuire 5 min en remuant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.Disposer les légumes à l'aide d'un cercle au centre de l'assiette et disposer le carré d'agneau dessus.Ajouter alors le vert de cive et rectifier l'assaisonnement en sel et avec un tour de moulin à poivre.

Le + du Chef

«Laisser reposer 3min le carré d'agneau à la sortie du four, cela permettra d'obtenir une cuisson homogène.»

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