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Recette de Tartare de boeuf aller retour, piquillos et glace cerise

Original et moderne, un tartare de boeuf finement coupé au couteau, puis assaisonné d'un mélange de piquillos, de câpres et de cornichons, le tout servi avec une glace à la cerise.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Ketchup : 30 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 50 g
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Câpres : 50 g
  • Tabasco rouge : 4 goutte(s)
  • Sauce anglaise : 3 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 1 c. à soupe
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Piquillos : 100 g
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Glace à la cerise : 0.5 l
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Peler et ciseler l'oignon rouge. Hacher le cerfeuil, la coriandre, les câpres, les cornichons et les piquillos. Réserver chaque ingrédient séparément.

  • ETAPE 2

    Dans un bol, disposer le jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe de moutarde, puis monter (c'est-à-dire émulsionner le liquide énergiquement au fouet) à l'huile d'arachide.
    Ajouter ensuite le ketchup, la sauce anglaise, le Tabasco, les herbes, l'oignon et la purée de piquillos.

  • ETAPE 3

    Couper la viande en petits dés à l'aide d'un couteau. Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis assaisonner de sauce, de sel fin et de piment d'Espelette.
    Mouler ensuite le tartare de boeuf dans une nonnette rectangulaire.

  • ETAPE 4

    Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les tartares de boeuf sur une seule face (ne retirer les nonnettes qu'après coloration).

  • ETAPE 5

    Tailler la glace bien froide en cubes de 3 cm de côté.
    Dans une assiette, disposer le tartare et l'accompagner de glace à la cerise.

Le + du Chef

«Vous pouvez réserver un peu de purée de piquillos afin de décorer l'assiette. Accompagnez ce plat d'une salade verte. Les saveurs de la cerise permettent de relever le goût de la viande, les câpres et les cornichons apportent la juste dose d'acidité pour compléter cette recette.»

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