Recette de Cornet parmesan au parfum de mangue glacée, carpaccio de daurade

Réalisez des tuiles de parmesan façonnées en cornets, une rosace de fines lamelles de daurade accompagnée d'une boule de glace mangue et de quelques feuilles de roquette.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 150 g
  • Sorbet mangue : 0.25 l
  • Roquette : 100 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 200°C.
    Déposer le parmesan râpé en petits tas circulaires sur une feuille de silicone. Enfourner ensuite à 200°C pendant 6 à 8 min.
    Dès la sortie du four, laisser le parmesan refroidir pendant 30 secondes. Puis le rouler à la main en formant des cornets. Laisser de nouveau refroidir afin que la tuile au parmesan conserve son aspect conique.

  • ETAPE 2

    Désarêter puis retirer la peau des filets de daurade. Les couper ensuite en fines lamelles, puis les déposer en rosaces sur une feuille de papier sulfurisé.

  • ETAPE 3

    Sur une assiette, disposer la rosace de daurade et l'assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'Espelette. Déposer au centre une boule de sorbet mangue, puis ajouter le cornet de parmesan et quelques feuilles de roquette.

Le + du Chef

«Vous pourrez préparer vos cornets à l'avance, mais attention à la coloration du parmesan : elle doit être blonde et non brune.»

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