Blanc de turbot à la pilée de raisin, duo d'asperges
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(10 notes)
Turbot farcie d'une pilée de raisin et accompagné d'asperges vertes et blanches.
40min
13min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de turbot
6 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Fond brun de volaille
15 cl
Citron(s) vert(s)
3 pièce(s)
Graines de sésame noires
100 g
Pour la farce
Pignon(s) de pin
150 g
Raisin(s) sec(s) blond(s)
150 g
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Pour la garniture
Asperge(s) blanche(s)
15 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
21 pièce(s)
Gros sel
10 g
Tomate(s) cerise(s)
6 pièce(s)
Sel fin
12 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
A l'aide d'un économe, peler les asperges de la tête vers le pied, puis couper ce dernier. Ficeler les asperges en formant des bottes par couleur.
Garder 3 asperges de chaque couleur puis, toujours avec l'économe, tailler de fins filaments du pied vers la tête et les réserver dans de l'eau froide.
Laver les citrons. Râper la peau et la mélanger au sésame noir, puis réserver. Récupérer le jus séparément.
Laver les tomates et les couper en 4, puis réserver.
Mettre 2 casseroles d'eau à bouillir.
Dans la première, ajouter le gros sel et cuire les asperges pendant 5 min (la pointe du couteau doit traverser l'asperge sans rencontrer de résistance), puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Dans un robot, mixer ensemble les pignons de pin, les raisins et la peau du citron confit.
Étaler le turbot sur du film, l'assaisonner de piment d'Espelette et de sel, puis ajouter sur sa longueur la pilée de raisin. Rouler le turbot dans le film comme un saucisson et faire un noeud de chaque côté.
Cuire le turbot dans la seconde casserole d'eau pendant 5 min.
Faire réduire le bouillon de volaille de moitié. Ajouter le beurre et 1 trait de jus de citron, puis réchauffer les asperges dans ce beurre citronné et les assaisonner.
Dans des assiettes, dresser les asperges en les intercalant, puis déposer le turbot. Parsemer ensuite le tout de sésame et de zestes de citron, ajouter les 1/4 de tomates et les copeaux d'asperges.
Finir par le beurre citronné et déguster.
Garder 3 asperges de chaque couleur puis, toujours avec l'économe, tailler de fins filaments du pied vers la tête et les réserver dans de l'eau froide.
Laver les citrons. Râper la peau et la mélanger au sésame noir, puis réserver. Récupérer le jus séparément.
Laver les tomates et les couper en 4, puis réserver.
Mettre 2 casseroles d'eau à bouillir.
Dans la première, ajouter le gros sel et cuire les asperges pendant 5 min (la pointe du couteau doit traverser l'asperge sans rencontrer de résistance), puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Dans un robot, mixer ensemble les pignons de pin, les raisins et la peau du citron confit.
Étaler le turbot sur du film, l'assaisonner de piment d'Espelette et de sel, puis ajouter sur sa longueur la pilée de raisin. Rouler le turbot dans le film comme un saucisson et faire un noeud de chaque côté.
Cuire le turbot dans la seconde casserole d'eau pendant 5 min.
Faire réduire le bouillon de volaille de moitié. Ajouter le beurre et 1 trait de jus de citron, puis réchauffer les asperges dans ce beurre citronné et les assaisonner.
Dans des assiettes, dresser les asperges en les intercalant, puis déposer le turbot. Parsemer ensuite le tout de sésame et de zestes de citron, ajouter les 1/4 de tomates et les copeaux d'asperges.
Finir par le beurre citronné et déguster.
Le + du Chef
«Refroidissez les asperges (ou tout autre légume vert) dans de l'eau glacée : cela leur permet de conserver une couleur bien verte.»
Les techniques associées
Comment préparer des asperges vertes
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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