Macaron au sucre cuit sésame noir
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(4 notes)
Macaron au sucre cuit garni d'une ganache à la pâte de sésame noir.
30min
15min
10min
Ingrédients pour
35 pièces
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Eau
5 cl
Colorant alimentaire jaune
2 goutte(s)
Pour la ganache
Chocolat blanc
150 g
Crème liquide entière
11 cl
Pâte de sésame noir
75 g
Graines de sésame noires
8 g
Graines de sésame blanches
8 g
Descriptif de la recette
Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis le tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis le tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la garniture:
Concasser le chocolat blanc.
Porter la crème à ébullition, puis ajouter la pâte de sésame noir et laisser infuser durant 5 min. Verser ensuite la crème encore chaude sur le chocolat blanc, ajouter les graines de sésame et mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la ganache.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Porter la crème à ébullition, puis ajouter la pâte de sésame noir et laisser infuser durant 5 min. Verser ensuite la crème encore chaude sur le chocolat blanc, ajouter les graines de sésame et mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la ganache.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Les macarons sont meilleurs le lendemain... si vous pouvez patienter !»
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