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Recette de Salade d'huîtres tièdes en raviole

Des ravioles d'huîtres ouvertes, accompagnées d'une compote de poireaux et d'une sauce crémeuse émulsionnée.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    23mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 18 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 36 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Poireau(x) : 2 pièce(s)
  • Huile de truffe blanche : 2 cl
  • Beurre demi-sel : 30 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Gros sel : 20 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Roquette : 200 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Laver les poireaux puis les émincer finement. Ciseler finement le blanc des oignons, puis émincer la cive et la conserver dans un bol d'eau froide.

  • ETAPE 2

    Faire chauffer 20 g de beurre dans une casserole puis faire suer les blancs d'oignons avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite le poireau et laisser confire durant 20 min en remuant de temps en temps. Finir par l'huile de truffe et rectifier l'assaisonnement.

  • ETAPE 3

    Ouvrir les huîtres et les réunir dans un bol. Filtrer le jus dans une casserole, puis porter le tout à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème et 10 g de beurre.
    Conserver la sauce au chaud.

  • ETAPE 4

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel et plonger les ravioles pendant 2 min. Les rafraichir aussitôt, puis les égoutter et les arroser d'un filet d'huile d'olive.

  • ETAPE 5

    Dans une casserole, porter le vin blanc à ébullition le vin blanc, puis ajouter les huîtres et les tiédir légèrement.

  • ETAPE 6

    Pour le dressage : dans une assiette, disposer 3 ravioles à plat, ajouter 1 cuillère à café de poireaux et 1 huître, puis refermer avec une autre feuille de pâte à raviole.
    Mélanger le jus de cuisson avec la sauce, puis l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Napper ensuite chaque raviole de mousse, puis ajouter un petit bouquet de roquette et l'arroser d'huile d'olive.

  • ETAPE 7

    Terminer en parsemant le tout de quelques cristaux de fleur de sel, d'une pincée de piment d'Espelette et d'un petit bouquet d'aneth.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la sauce crémeuse par la vinaigrette échalote.»

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