Sauce paloise
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(55 notes)
Sauce aux oeufs montée au beurre et parfumée avec du poivre et du vinaigre, ainsi qu'avec de la menthe fraîche à la place de l'estragon.
10min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Menthe fraîche
0.3 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Poivre mignonnette Blanc
5 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
300 g
Sel fin
6 pincée(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
Éplucher les échalotes et après les avoir coupées en 2, les recouper en petits dés.
Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
Dans une casserole avec un verre d'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter le tout à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges.
Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (il faut toujours pouvoir toucher les bords du récipient sans se brûler), il doit être mousseux, onctueux et aérien.
Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Selon les goûts, passer ensuite la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état.
Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
Éplucher les échalotes et après les avoir coupées en 2, les recouper en petits dés.
Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
Dans une casserole avec un verre d'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter le tout à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges.
Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (il faut toujours pouvoir toucher les bords du récipient sans se brûler), il doit être mousseux, onctueux et aérien.
Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Selon les goûts, passer ensuite la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état.
Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
Le + du Chef
«Si votre sauce était réussie mais qu'à présent le beurre se dissocie du sabayon, cela est dû à un écart de température ou à un déséquilibre entre la quantité de gras (le beurre) et d'eau (les oeufs et la réduction).
Dans une nouvelle casserole, fouettez 1/2 cuillère à soupe d'eau froide avec une cu»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
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