Sauce mikado
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(17 notes)
Base d'une sauce hollandaise additionnée de zestes et de jus de mandarine.
5min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Eau
1 cl
Beurre doux
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Mandarine
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
Monter la sauce hollandaise :
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter.
Tailler les zestes des mandarines en julienne puis les blanchir. Extraire le jus des mandarines.
Assaisonner la sauce hollandaise, puis ajouter le jus et les zestes des mandarines. Servir aussitôt.
Monter la sauce hollandaise :
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter.
Tailler les zestes des mandarines en julienne puis les blanchir. Extraire le jus des mandarines.
Assaisonner la sauce hollandaise, puis ajouter le jus et les zestes des mandarines. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si la sauce tourne, vous pouvez la remonter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment clarifier du beurre
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce hollandaise
