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Recette de Sauce mikado

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).

  • 2

    Monter la sauce hollandaise :
    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
    Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter.

  • 3

    Tailler les zestes des mandarines en julienne puis les blanchir. Extraire le jus des mandarines.
    Assaisonner la sauce hollandaise, puis ajouter le jus et les zestes des mandarines. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Si la sauce tourne, vous pouvez la remonter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»

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