Recette de Risotto aux artichauts poivrade, saltimbocca de veau tomate-mozzarella

Risotto parfumé aux artichauts poivrade, accompagné de fines escalopes de veau roulées, garnies de purée de tomates séchées et de mozzarella.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 50 g
  • Mozzarella : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Pour la garniture
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Artichaut(s) poivrade : 6 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 90 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LES SALTIMBOCCA

    Couper les escalopes de veau en 3 et les battre si nécessaire (c'est-à-dire les aplatir en tapant dessus avec une casserole).
    Étaler partiellement la purée de tomates séchées sur chaque piccata, puis poser un petit morceau de mozzarella. Rouler ensuite le tout puis maintenir en place avec un cure-dents en bois.

    Dans la poêle, faire sauter les saltimbocca avec très peu d'huile (la viande doit être colorée à l'extérieur et rosée à l'intérieur), les assaisonner. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire.

  • 2. LE RISOTTO

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.

    Tourner les artichauts : à l'aide d'un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige et retirer le foin. Couper ensuite les artichauts en petits dés, puis les mettre dans un bol d'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.

    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon à feu doux pendant 2 min. Ajouter ensuite les artichauts, puis mettre le riz et le nacrer (le rendre translucide). Déglacer au vin blanc et faire réduire. Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille, cuire le riz pendant 15 à 17 min.

    Râper le parmesan puis l'incorporer dans la cocotte avec le beurre lorsque le riz est cuit.

    Dans une assiette, dresser le risotto avec les saltimbocca et terminer par quelques copeaux de parmesan.

Le + du Chef

«Pour le côté pratique, rien ne vous empêche de précuire le risotto pendant une douzaine de minutes et de le terminer au moment voulu.»

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