Recette de Sauce mayonnaise aux anchois
Sauce émulsionnée froide à base de jaune d'oeuf et d'huile.
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Les ingrédients
Pour personnes- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Sel fin : 1 pincée(s)
- Moulin à poivre : 1 tour(s)
- Moutarde forte : 20 g
- Huile d'arachide : 25 cl
- Vinaigre de vin blanc : 1 cl
- Anchois frais marinés : 5 pièce(s)
Descriptif de la recette
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ETAPE 1
Désarêter les filets d'anchois, puis les réduire en purée.
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ETAPE 2
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre et la purée d'anchois, puis rectifier l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre 1 cl de jus de citron à la place du vinaigre, ce qui permettra de stabiliser l'émulsion. Ne laissez pas la moutarde et le sel au contact des jaunes d'oeufs, sinon ceux-ci vont "cuire".»
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