Sauce mayonnaise à la russe

Name: Sauce mayonnaise à la russe
Prep time: 1200 s
Total time: 1200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 1 pincée(s) Sel fin; 1 tour(s) Moulin à poivre; 20 g Moutarde forte; 25 cl Huile d'arachide; 5 cl Vinaigre d'estragon; 0.5 c. à soupe Raifort en pot; 20 cl Gelée de viande

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(22 notes)

Sauce émulsionnée froide à base de jaune d'oeuf et d'huile, légèrement "collée" à la gelée puis additionnée de raifort et de vinaigre d'estragon.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

1 tour(s)

Moutarde forte

20 g

Huile d'arachide

25 cl

Vinaigre d'estragon

5 cl

Raifort en pot

1 c. à soupe

Gelée de viande

20 cl

Descriptif de la recette

Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.

Faire juste tiédir la gelée. Avant qu'elle ne se liquéfie, lui ajouter la mayonnaise, le vinaigre et le raifort.
Placer le bol contenant la mayonnaise dans un récipient rempli de glace et fouetter jusqu'à ce que la composition devienne mousseuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Le + du Chef

«Ne laissez pas la moutarde et le sel au contact des jaunes d'oeufs, sinon ceux-ci vont "cuire". Vous pouvez utiliser du raifort frais et un vinaigre de vin blanc.»