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Recette de Sauce mayonnaise verte

Sauce émulsionnée froide à base de jaune d'oeuf et d'huile, additionnée d'une purée d'aromates blanchis.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Moutarde forte : 20 g
  • Huile d'arachide : 25 cl
  • Vinaigre de vin blanc : 1 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 100 g
  • Cresson(s) : 0.5 botte(s)
  • Persil plat : 1/5 botte(s)
  • Estragon : 1/3 botte(s)
  • Cerfeuil : 1/3 botte(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Laver puis effeuiller toutes les herbes. Les blanchir ensuite dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Dès la fin de la cuisson, les rafraîchir pour fixer la chlorophylle.
    Mixer le tout afin d'obtenir une purée fine. La passer au tamis si nécessaire, puis bien la presser.

  • ETAPE 2

    Réaliser la mayonnaise : dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
    Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Le + du Chef

«Vous pouvez mettre 1 cl de jus de citron à la place du vinaigre, ce qui permettra de stabiliser l'émulsion. Ne laissez pas la moutarde et le sel au contact des jaunes d'oeufs, sinon ceux-ci vont "cuire".»

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