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Recette de Brochette de Saint-Jacques rôties, jus de poulette émulsionné

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préparer les pics de brochettes avec les branches de romarin : effeuiller toute la tige en ne gardant que le plumeau du haut.
    Piquer les noix de Saint-Jacques avec le romarin.

  • 2

    Réaliser le bouillon de volaille : disposer la carcasse de poulet dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. A l'aide d'une louche, écumer le bouillon.
    Pendant ce temps, éplucher l'oignon et le couper en morceaux. Ajouter l'oignon, la gousse d'ail, le thym et la feuille de laurier, puis laisser cuire 20 min. Passer ensuite le bouillon au chinois pour le filtrer, puis le faire réduire de moitié et le crémer. Laisser réduire encore de 1/3.

  • 3

    Dans une poêle antiadhésive chaude, mettre un filet d'huile d'olive et cuire les noix de Saint-Jacques préalablement salées pendant environ 30 secondes de chaque côté.
    Émulsionner le jus de poulette au mixeur, il doit être mousseux.

  • 4

    Dresser les brochettes en assiettes et les arroser de jus de poulette au dernier moment.

Le + du Chef

«Vous pouvez également utiliser des ailerons de volaille pour réaliser le bouillon.»

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