Sauce mousquetaire

Name: Sauce mousquetaire
Prep time: 600 s
Total time: 600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 1 pincée(s) Sel fin; 1 tour(s) Moulin à poivre; 20 g Moutarde forte; 25 cl Huile d'arachide; 1 cl Vinaigre de vin blanc; 1 pièce(s) Echalote(s); 0.5 botte(s) Ciboulette; 0.5 pincée(s) Poivre de Cayenne; 5 cl Vin blanc sec; 2 cl Huile d'arachide

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(74 notes)

Sauce émulsionnée froide à base de jaune d'oeuf et d'huile, garnie d'une tombée d'échalotes au vin blanc, de ciboulette et de poivre de Cayenne.

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

1 tour(s)

Moutarde forte

20 g

Huile d'arachide

25 cl

Vinaigre de vin blanc

1 cl

Pour la garniture

Echalote(s)

1 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Poivre de Cayenne

1 pincée(s)

Vin blanc sec

5 cl

Huile d'arachide

2 cl

Descriptif de la recette

Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.

Pour la garniture : éplucher et ciseler l'échalote, puis dans une poêle, la faire suer à l'huile d'arachide avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite au vin blanc, puis réduire à sec.
Ciseler la ciboulette.

Ajouter à la mayonnaise la tombée d'échalotes au vin blanc, la ciboulette et le poivre de Cayenne. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Le + du Chef

«Vous pouvez mettre 1 cl de jus de citron à la place du vinaigre, ce qui permettra de stabiliser l'émulsion. Ne laissez pas la moutarde et le sel au contact des jaunes d'oeufs, sinon ceux-ci vont "cuire".»