Recette de Fond de gibier

Un fond de base de la cuisine française, avec des parures de gibier.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    5h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Carcasse de gibier : 2 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
  • Baie(s) de genièvre : 5 g
  • Vin blanc sec : 6 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

  • ETAPE 2

    Disposer les carcasses de gibier dans un plat allant au four. Les arroser ensuite d'un filet d'huile d'arachide, puis les enfourner jusqu'à obtention d'une coloration brune et uniforme.

  • ETAPE 3

    Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler en brunoise.

  • ETAPE 4

    Dans une casserole, verser un filet d'huile et laisser brunir légèrement la carotte et l'oignon. A coloration, placer cette garniture dans un grand faitout et ajouter le bouquet garni, les aromates, la sauge, le genièvre, le vin blanc et les parures colorées. Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Retirer l'écume en surface et cuire à frémissements pendant environ 4 h.

  • ETAPE 5

    Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois et dégraisser. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation.

Le + du Chef

«Ce fond peut être conservé pendant 4 à 5 jours ; il supporte également très bien la congélation.»

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