Un jus de fruits réduit à glace puis monté comme une mayonnaise.
Zester le combava et réserver.
Dans une casserole, porter les jus de citron vert et d'orange à ébullition, puis laisser réduire aux 3/4. Assaisonner.
Dans la cuve du mixeur, verser le jus et ajouter la moutarde. Mixer ensuite en ajoutant progressivement l'huile pour émulsionner la vinaigrette. Terminer par le zeste de combava.
Réserver au frais avant utilisation.
«N'hésitez pas à utiliser d'autres jus d'agrumes ou de fruits.»