Name: Vinaigrette à l'orange
Prep time: 300 s
Cook time: 600 s
Total time: 900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 0.5 cl Jus d'orange; 1 cl Jus de citron; 20 g Moutarde douce; 20 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Sel fin; 1 g Poivre blanc du Penja

Un jus de fruits réduit à glace puis monté comme une mayonnaise.

jus de fruit

Jus d'orange

centilitre(s)

Citron

Jus de citron

Moutarde

Moutarde douce

gramme(s)

Huile

Huile d'olive

Sel fin

pincée(s)

Poivre

Poivre blanc du Penja

Porter le jus d'orange à ébullition dans une casserole, puis le laisser réduire aux 3/4.
Ajouter alors le jus de citron, saler et poivrer.

Dans la cuve du mixeur, verser le jus et ajouter la moutarde. Mixer ensuite en ajoutant progressivement l'huile pour émulsionner la vinaigrette. 

Réserver au frais avant utilisation.

Ingrédients : 1 jaune d'oeuf 20 g de moutarde 3 cl de vinaigre 25 cl d'huile d'arachide Sel Poivre Matériel : 1 bol 1 fouet Méthode : 1. Dans un bol, réunir les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel fin, le poivre et le vinaigre. Mélanger énergiquement pour lier les éléments. 2. Incorporer l'huile progressivement en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un fouet. 3. Vérifier l'assaisonnement. 4. Conserver la mayonnaise dans un récipient propre et la filmer avant le l'entreposer au frais. L'astuce du Chef : Attention à ne pas incorporer trop d'huile au départ. Le récipient dans lequel vous travaillez ne doit pas être trop volumineux.

Comment monter une sauce mayonnaise

En général, les proportions de la vinaigrette sont les suivantes : 1/3 de vinaigre pour 2/3 d'huile. Commencer par mettre le vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter une pointe de moutarde. Émulsionner la moutarde avec le vinaigre. Puis ajouter l'huile progressivement tout en mélangeant. La vinaigrette peut se conserver sans limite de temps. Pensez à varier les vinaigres (balsamique, xérès, vinaigre de cidre), les huiles (noisette, noix, amande, sésame) et les moutardes (estragon, persil).

Vinaigrette à l'orange

Ingrédients pour

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