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Recette de Fond de canard

Un fond de base de la cuisine française, avec des carcasses de canard.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    5h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Paletot(s) de canard gras : 2 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 g
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Huile d'arachide : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

  • ETAPE 2

    Disposer les carcasses de canard dans un plat allant au four. Les arroser ensuite d'un filet d'huile d'arachide, puis les enfourner jusqu'à obtention d'une coloration blonde et uniforme.

  • ETAPE 3

    Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler en brunoise. Concasser les tomates.

  • ETAPE 4

    Dans une casserole, verser un filet d'huile et laisser brunir légèrement la carotte et l'oignon. A coloration, placer cette garniture dans un grand faitout et ajouter le bouquet garni, les aromates, les tomates et les carcasses colorées. Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer pour retirer la graisse en surface et cuire à frémissements pendant environ 4 h.

  • ETAPE 5

    Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois et dégraisser. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser refroidir et réserver jusqu'à l'utilisation.

Le + du Chef

«Ce fond peut être conservé pendant 4 à 5 jours ; il supporte également très bien la congélation.»

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