Beurre blanc à la bière brune
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(96 notes)
Une sauce classique : un beurre émulsionné avec une réduction, ici à base de bière brune, idéale à servir avec une volaille ou un poisson poché.
10min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Sel fin
1 pincée(s)
Bière brune
15 cl
Descriptif de la recette
Réaliser la réduction : éplucher l'échalote et la ciseler, puis la mettre dans une casserole avec une pincée de sel et la bière. Porter doucement à ébullition et laisser réduire de 3/4.
Couper le beurre en petits cubes, puis l'incorporer progressivement à la réduction sur un feu doux. Fouetter régulièrement et énergiquement pour bien l'émulsionner (la texture doit être crémeuse). N'ajouter de nouveaux morceaux de beurre que lorsque les morceaux précédents ont fondu et sont émulsionnés. Stopper la cuisson lorsque le beurre et chaud et a légèrement épaissi.
Conserver dans un endroit tiède ou au bain-marie.
Couper le beurre en petits cubes, puis l'incorporer progressivement à la réduction sur un feu doux. Fouetter régulièrement et énergiquement pour bien l'émulsionner (la texture doit être crémeuse). N'ajouter de nouveaux morceaux de beurre que lorsque les morceaux précédents ont fondu et sont émulsionnés. Stopper la cuisson lorsque le beurre et chaud et a légèrement épaissi.
Conserver dans un endroit tiède ou au bain-marie.
Le + du Chef
«Vous pouvez bien sûr monter votre beurre blanc à l'aide d'un robot ou le mixer à la fin pour stabiliser l'émulsion.»
Les techniques associées
Comment monter un beurre blanc
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