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Recette de Carpaccio de veau au miel de truffe, tagliatelle d'asperges blanches

Ingrédients pour personnes

  • Roquette : 200 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Disposer les assiettes de dressage au frais.

  • 2

    Tailler de fines lamelles de veau, puis les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisée et les aplatir à l'aide d'une casserole à fond épais. Parer ensuite les bords pour obtenir des carrés qui occuperont tout le fond d'assiette, puis réserver au frais.

  • 3

    Laver la roquette. Pointer les asperges, retirer la partie bois. Ciseler finement la ciboulette.
    A l'aide d'une mandoline, réaliser de fines lamelles d'asperges et les réserver dans une eau glacée.

  • 4

    Sur les assiettes froides, verser un filet d'huile et l'étaler finement au pinceau. Poivrer, puis disposer le carpaccio de veau. Toujours à l'aide d'un pinceau, badigeonner la viande de miel et finir par quelques cristaux de sel.

  • 5

    Égoutter les lamelles d'asperges sur un linge, puis les mélanger aux pousses de roquette. Assaisonner le tout de vinaigre et d'un filet d'huile, puis ajouter la ciboulette ciselée. Former ensuite une boule dans le creux de la main en écrasant légèrement la salade.

  • 6

    Disposer sur la viande et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Réalisez la même recette avec de la lotte ou du cabillaud.»

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