Une farce hachée de cuisses et de blancs de pintade, agrémentée de fruits secs.
Désosser les cuisses de pintade en prenant soin de retirer les nerfs, puis tailler les cuisses et les blancs en cubes.
Mettre la mie de pain à tremper dans un bol rempli de lait.
Concasser grossièrement les pignons, les pistaches et les noisettes.
Tailler en fine brunoise les figues, les abricots et les dattes.
A l'aide d'un hachoir hacher avec une grille moyenne les viandes. Assaisonner, puis ajouter la mie de pain égouttée et l'oeuf entier. Finir par les fruits secs.
Réserver au frais.
«Pour cette farce, vous pouvez utiliser des blancs de volaille ou de dinde.»