Recette de Jeunes légumes à la vinaigrette de foie de volaille à l'huile de colza

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES LÉGUMES :

  Éplucher les carottes et les navets en gardant un peu de fane. Couper les navets et les fenouils en 2. Couper les pois gourmands en biseaux. Trier les poireaux et les radis, couper ces derniers en 4.
  
  Dans une eau bouillante salée, cuire les carottes, les navets, les fenouils, les poireaux et les pois gourmands. Vérifier la cuisson en piquant un couteau à l'intérieur des légumes : si la lame s'enfonce, stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée.
  
  Cuire les fèves dans la même eau de cuisson pendant 1 min, puis les refroidir et enlever la petite peau.
  
  Effeuiller toutes les herbes et les mélanger avec le mesclun.

• 2. POUR LA VINAIGRETTE :

  Enlever les nerfs des foies de volaille, puis couper les foies en 2 ou en 3.
  
  Dans une poêle avec un morceau de beurre, colorer les foies de volailles pendant 1 min de chaque côté. Saler et poivrer, puis déglacer au vinaigre de framboise. Mixer ensuite le tout en ajoutant petit à petit l'huile de colza.
  
  Mélanger les légumes avec un peu de vinaigre de foies de volaille. Assaisonner le mélange de salade et d'herbes avec l'huile d'olive au citron.

• 3. POUR LE DRESSAGE :

  Dresser les légumes dans un cercle, disposer le mélange de salade et d'herbes dessus, puis décorer avec un cordon de vinaigrette disposé tout autour.