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Recette de Filet de saint-pierre rôti au beurre noisette, mousse d'oursin et risotto pleurotte

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Déchirer les pleurotes en suivant les fibres, puis les poêler avec un peu d'huile d'olive.

    Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter le riz et le chauffer pendant quelques minutes pour le faire nacrer. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Quand le vin blanc a été absorbé par le riz, verser du fumet de poisson et remuer. Ajouter du fumet régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit (temps de cuisson : de 15 à 17 min).
    Ajouter pour finir le parmesan, le beurre et les champignons, puis assaisonner.

  • 2Pour le siphon oursin

    Dans une casserole, faire revenir le blanc de l'oignon nouveau puis ajouter les langues d'oursin. Faire revenir jusqu'à légère coloration, puis déglacer avec un peu de Noilly Prat. Laisser réduire, puis ajouter la crème liquide. Mixer ensuite au robot pour terminer puis passer cette préparation au chinois étamine.
    Verser dans un siphon puis injecter le gaz et réserver au réfrigérateur.

  • 3Dressage et cuisson

    Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les filets de saint-pierre sur chaque face (l'huile doit être légèrement fumante). Ajouter ensuite une grosse noix de beurre et le laisser roussir, puis terminer la cuisson pendant 3 min en arrosant les filets.

    Pour le dressage : dans une assiette, déposer les filets de saint-pierre et décorer avec quelques pluches de persil plat. Disposer ensuite le risotto bien gratiné et présenter la mousse d'oursins en verrine ou faire un point sur l'assiette.
    Servir chaud.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de saint-pierre, vous pouvez le remplacer par du turbot ou de la barbue.»

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Filet de saint-pierre rôti au beurre noisette, accompagné d'une mousse d'oursins et d'un risotto.

(12 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  5mn

  • Difficulté  Difficile

Ingrédients pour personnes

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