Recette de Mousseline de daurade à l'aneth, jus de coque crémé

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA FARCE :

  Laver et ciseler l'aneth, garder quelques branches pour décorer la verrine.
  Enlever les arêtes et la peau des daurades, détailler 2 filets en petits dés et les réserver au frais. Couper les autres en morceaux grossiers.
  
  A l'aide d'un robot, hacher la daurade finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter ensuite la crème (veillez à ne pas trop mixer le mélange à ce stade de la recette). en Hors du robot, assaisonner et ajouter l'aneth ainsi que les 2 filets en petits dés.
  
  A l'aide d'une poche à pâtisserie, répartir la farce dans les verrines.
  Disposer les verrines dans un cuiseur vapeur et cuire à couvert pendant 10 min environ. Pour des verrines plus grandes ou des terrines, enfourner à 160 °C au bain-marie pendant 40 min (th. 6).

• 2. POUR LE JUS :

  Laver les coques et les faire dégorger.
  Éplucher et ciseler les échalotes.
  
  Dans une sauteuse munie d'un couvercle, faire suer les échalotes à feu doux dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et le faire bouillir, puis ajouter les coques, le thym et le laurier. Couvrir et cuire pendant 5 min (les coques doivent s'ouvrir).
  
  Filtrer le jus et le faire réduire de 2/3, puis ajouter la crème et faire réduire jusqu'à la consistance désirée. Assaisonner ensuite de piment d'Espelette.
  Servir au-dessus ou autour de la mousseline, puis décorer avec l'aneth.