Dans de petites verrines, vous cuirez à la vapeur une mousseline de daurade à l'aneth que vous accompagnerez d'un jus de coque crémé.
Laver et ciseler l'aneth, garder quelques branches pour décorer la verrine.
Enlever les arêtes et la peau des daurades, détailler 2 filets en petits dés et les réserver au frais. Couper les autres en morceaux grossiers.
A l'aide d'un robot, hacher la daurade finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter ensuite la crème (veillez à ne pas trop mixer le mélange à ce stade de la recette). en Hors du robot, assaisonner et ajouter l'aneth ainsi que les 2 filets en petits dés.
A l'aide d'une poche à pâtisserie, répartir la farce dans les verrines.
Disposer les verrines dans un cuiseur vapeur et cuire à couvert pendant 10 min environ. Pour des verrines plus grandes ou des terrines, enfourner à 160 °C au bain-marie pendant 40 min (th. 6).
Laver les coques et les faire dégorger.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une sauteuse munie d'un couvercle, faire suer les échalotes à feu doux dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et le faire bouillir, puis ajouter les coques, le thym et le laurier. Couvrir et cuire pendant 5 min (les coques doivent s'ouvrir).
Filtrer le jus et le faire réduire de 2/3, puis ajouter la crème et faire réduire jusqu'à la consistance désirée. Assaisonner ensuite de piment d'Espelette.
Servir au-dessus ou autour de la mousseline, puis décorer avec l'aneth.
«Pour obtenir une farce plus fine, vous pouvez la tamiser avant d'assaisonner. Pour un côté plus gourmand, ajoutez les coques décortiquées à la farce et n'hésitez pas à varier les poissons (saumon, bar...).»