Recette de Mousseline de daurade à l'aneth, jus de coque crémé

Recette de Mousseline de daurade à l'aneth, jus de coque crémé

Dans de petites verrines, vous cuirez à la vapeur une mousseline de daurade à l'aneth que vous accompagnerez d'un jus de coque crémé.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(200 votes) 3.4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la farce
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 6 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour le jus
  • Coque(s) : 300 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA FARCE :

    Laver et ciseler l'aneth, garder quelques branches pour décorer la verrine.
    Enlever les arêtes et la peau des daurades, détailler 2 filets en petits dés et les réserver au frais. Couper les autres en morceaux grossiers.

    A l'aide d'un robot, hacher la daurade finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter ensuite la crème (veillez à ne pas trop mixer le mélange à ce stade de la recette). en Hors du robot, assaisonner et ajouter l'aneth ainsi que les 2 filets en petits dés.

    A l'aide d'une poche à pâtisserie, répartir la farce dans les verrines.
    Disposer les verrines dans un cuiseur vapeur et cuire à couvert pendant 10 min environ. Pour des verrines plus grandes ou des terrines, enfourner à 160 °C au bain-marie pendant 40 min (th. 6).

  • 2. POUR LE JUS :

    Laver les coques et les faire dégorger.
    Éplucher et ciseler les échalotes.

    Dans une sauteuse munie d'un couvercle, faire suer les échalotes à feu doux dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et le faire bouillir, puis ajouter les coques, le thym et le laurier. Couvrir et cuire pendant 5 min (les coques doivent s'ouvrir).

    Filtrer le jus et le faire réduire de 2/3, puis ajouter la crème et faire réduire jusqu'à la consistance désirée. Assaisonner ensuite de piment d'Espelette.
    Servir au-dessus ou autour de la mousseline, puis décorer avec l'aneth.

Le + du Chef

«Pour obtenir une farce plus fine, vous pouvez la tamiser avant d'assaisonner. Pour un côté plus gourmand, ajoutez les coques décortiquées à la farce et n'hésitez pas à varier les poissons (saumon, bar...).»

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