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Recette de Magret de canard poêlé, palet de céleri glacé, sauce gastrique aux cerises

Ingrédients pour personnes

  • Magret(s) de canard : 6 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Cerise(s) au sirop : 100 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 180 °C.

  • 2

    Éplucher le céleri et le tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis à l'aide d'un emporte-pièce, le détailler en palets. Laver la ciboulette et la ciseler finement.

  • 3

    Dans une cocotte, disposer le beurre avec l'ail, le thym et le laurier. Attendre que le beurre soit mousseux, puis déposer les palets de céleri et les enrober avec. Déglacer ensuite au vin blanc, ajouter de l'eau juste à hauteur des légumes et couvrir. Cuire à petits frémissements pendant 10 min environ (le céleri doit rester légèrement croquant).

  • 4

    Pour le canard : le disposer côté graisse sur la planche. Avec le doigt, dégager la graisse autour du magret et couper ce qui dépasse. Il faut garder de la graisse pour nourrir le magret à la cuisson. Retirer les nerfs sur la chair du canard puis quadriller la graisse à l'aide d'un couteau.

  • 5

    Dans une poêle froide, disposer côté graisse les magrets salés et poivrés et les cuire jusqu'à coloration de la graisse. Déposer ensuite les magrets dans un plat allant au four, sans même les retourner dans la poêle. Enfourner pendant 8 min environ pour obtenir un magret saignant.

  • 6

    Dégraisser la poêle puis déglacer avec le vinaigre de Xérès, le miel et les cerises. Laisser bouillir pendant 1 min puis mixer.

  • 7

    En fin de cuisson des céleris, les retirer de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir plus de consistance. Enrober les palets avec.

  • 8

    Pour le dressage : déposer 3 palets de céleri au centre de l'assiette, puis poser le magret dessus. Verser ensuite la sauce autour et terminer par la ciboulette ciselée et la fleur de sel.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de cerises au sirop, vous pouvez utiliser du sirop de cerise ou de la grenadine pour réaliser votre sauce.»

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Magret de canard cuit à la poêle puis au four et "palet" de céleri-rave cuit au beurre. Ce plat est accompagné d'une sauce à base de miel, de vinaigre de Xérès et de cerises au sirop.

(9 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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