Poulet gratiné à la fourme, jus au porto parfumé à la truffe, poêlée d'asperges et épinards
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(4 notes)
Blanc de poulet cuit avec de la fourme et servi avec un jus aromatisé au porto et à la truffe, accompagné d'une poêlée d'asperges et d'épinards frais.
10min
15min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) de poulet
6 pièce(s)
Fourme d'Ambert
150 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Porto rouge
15 cl
Fond brun de volaille
20 cl
Beurre doux
20 g
Huile de truffe blanche
1 cl
Pour la garniture
Asperge(s) vertes(s)
2 botte(s)
Beurre doux
30 g
Pousse(s) d'épinard
300 g
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poulet :
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les blancs de poulet sur chaque face, les saler et les poivrer. Les enfourner ensuite pendant 8 min, puis les laisser reposer.
Dans la même poêle, faire suer l'échalote avec une pincée de sel, puis déglacer au porto. Réduire de moitié puis ajouter le fond de volaille. Réduire de nouveau de moitié, puis lier le jus au beurre. Stopper le feu et pulvériser quelques gouttes d'huile de truffe blanche.
Préchauffer le four en mode gril.
Couper la fourme en 6 tranches, puis déposer chaque tranche sur le poulet et gratiner le tout au four pendant 1 min.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les blancs de poulet sur chaque face, les saler et les poivrer. Les enfourner ensuite pendant 8 min, puis les laisser reposer.
Dans la même poêle, faire suer l'échalote avec une pincée de sel, puis déglacer au porto. Réduire de moitié puis ajouter le fond de volaille. Réduire de nouveau de moitié, puis lier le jus au beurre. Stopper le feu et pulvériser quelques gouttes d'huile de truffe blanche.
Préchauffer le four en mode gril.
Couper la fourme en 6 tranches, puis déposer chaque tranche sur le poulet et gratiner le tout au four pendant 1 min.
2. Pour la garniture :
Éplucher les asperges et enlever la partie blanche et dure.
Dans une poêle, disposer les asperges et les recouvrir d'eau à mi-hauteur, ajouter 15 g de beurre et du sel. Cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.
Dans une autre poêle, faire chauffer le beurre puis ajouter les épinards et cuire durant 2 min. Saler et poivrer.
Dans une poêle, disposer les asperges et les recouvrir d'eau à mi-hauteur, ajouter 15 g de beurre et du sel. Cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.
Dans une autre poêle, faire chauffer le beurre puis ajouter les épinards et cuire durant 2 min. Saler et poivrer.
3. Pour le dressage :
Sur une assiette plate, dresser le poulet gratiné avec le jus au porto, puis disposer les asperges sur un lit d'épinards.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire le poulet pendant 6 min, puis ajouter la fourme et poursuivre la cuisson au four sans la passer sous le gril.
Vous pouvez utiliser des brisures de truffes pour la sauce.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des asperges vertes
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
