En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Rafraîchi de petits pois, maki tartare de saumon et crème aigrelette au wasabi

Descriptif de la recette
  • 1Pour le rafraîchi :

    Éplucher les oignons nouveaux et séparer la partie blanche de la partie verte (la cive). Tailler ensuite le tout en fines lamelles.

    Dans une casserole, cuire lentement les blancs d'oignons avec un peu de beurre. Ajouter les petits pois puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Saler et poivrer, et parfumer avec 1 gousse d'ail et 1 feuille de laurier. Cuire pendant 5 min après la reprise de ébullition. Ajouter la crème, porter de nouveau à ébullition et laisser cuire durant 6 à 8 min.
    Au terme de la cuisson, mixer la crème de petits pois et la passer au chinois pour évacuer les peaux, puis réserver au frais.

  • 2Pour le riz :

    Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (10 min environ), l'égoutter puis le mettre dans la marmite. Ajouter l'eau et couvrir, puis porter à ébullition. Laisser bouillir durant 2 a 3 min, puis cuire à feu doux pendant 15 min environ.
    Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min. L'étaler ensuite sur une grande plaque et l'éventer pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
    Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel, puis ajouter ce mélange au riz et remuer délicatement. Recouvrir le riz d'un torchon humide et le réserver à température ambiante.

    Pour le maki : hacher le saumon en petits dés. Dans un bol, mélanger le saumon avec la fleur de sel, le piment d'Espelette et l'huile d'olive.

    Poser une feuille d'algue sur un tapis en silicone et l'humidifier légèrement avec de l'eau froide. Étaler le riz en une fine couche au bas de la feuille, puis ajouter un peu de wasabi et le tartare de poisson. Rouler ensuite le tout à la main, puis compresser le rouleau ainsi obtenu avec le tapis pour en chasser l'air. Couper en 4 à l'aide d'un couteau mouillé et réserver.

  • 3Pour la crème aigrelette :

    Dans un bol, assaisonner la crème de sel et de poivre, puis ajouter le vinaigre balsamique blanc ainsi que le wasabi. Mélanger et réserver au frais.

    Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer les makis puis verser délicatement le rafraîchi de petits pois. Décorer de petits points de crème.

Le + du Chef

«Sachez que le riz a besoin de 110 % d'humidité lors de sa cuisson : comptez alors 110 g d'eau pour 100 g de riz.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Des makis de tartare de saumon frais servis dans un velouté de petits pois rafraîchi, et accompagnés d'une crème aigrelette parfumée au wasabi.

(2 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre de riz : 4 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Feuille(s) de nori : 6 pièce(s)
  • Eau : 33 cl
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 2 pièce(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)

  • Pour la crème
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Wasabi : 3 g
·