Panna cotta à la fève tonka, tuile croustillante et poire pochée au vin rouge épicé
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(104 notes)
Dessert italien à la fève tonka, recouvert d'une tuile croustillante et surmonté d'une demi-poire pochée au vin rouge épicé.
1h20
40min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Crème liquide entière
60 cl
Sucre en poudre
100 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Pour la garniture
Poire(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
1 l
Poudre de pain d épice
5 g
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g
Amande(s) hachée(s)
25 g
Jus d'orange
3 cl
Farine de blé
20 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la panna cotta
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir 20 cl de crème liquide avec 100 g de sucre et la fève tonka râpée. Ajouter ensuite la gélatine égouttée, ainsi que le reste de crème liquide.
Mouler dans des cercles à tartelette individuels filmés par le dessous et mettre au frais pendant au moins 2 h.
Faire bouillir 20 cl de crème liquide avec 100 g de sucre et la fève tonka râpée. Ajouter ensuite la gélatine égouttée, ainsi que le reste de crème liquide.
Mouler dans des cercles à tartelette individuels filmés par le dessous et mettre au frais pendant au moins 2 h.
2. Pour la garniture
Éplucher les poires, les couper en 2 puis retirer les pédoncules. Couper l'orange en 4.
Dans une casserole, faire bouillir le vin, le sucre, l'orange et les épices, puis flamber. Plonger ensuite les poires dans le sirop et les pocher à petit feu jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Une fois cuites, les retirer, filtrer le jus puis le faire réduire afin d'obtenir une consistance sirupeuse.
Dans une casserole, faire bouillir le vin, le sucre, l'orange et les épices, puis flamber. Plonger ensuite les poires dans le sirop et les pocher à petit feu jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Une fois cuites, les retirer, filtrer le jus puis le faire réduire afin d'obtenir une consistance sirupeuse.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre à feu doux, puis le mélanger délicatement à l'ensemble des ingrédients de la pâte à tuiles (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Sur une toile de cuisson, déposer 6 cuillères à soupe de pâte. Cuire ensuite pendant 6 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien étalée et dorée.
Sortir du four et laisser refroidir.
Dans une assiette déposer au centre la panna cotta, dresser dessus une tuile et terminer par la demie poire émincée en fines lamelles. Terminer par un cordon de coulis de vin.
Faire fondre le beurre à feu doux, puis le mélanger délicatement à l'ensemble des ingrédients de la pâte à tuiles (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Sur une toile de cuisson, déposer 6 cuillères à soupe de pâte. Cuire ensuite pendant 6 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien étalée et dorée.
Sortir du four et laisser refroidir.
Dans une assiette déposer au centre la panna cotta, dresser dessus une tuile et terminer par la demie poire émincée en fines lamelles. Terminer par un cordon de coulis de vin.
Le + du Chef
«La panna cotta peut être aromatisée avec différentes épices. Vous pouvez la mouler dans des verrines pour dresser les éléments du dessert à part.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
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