Oeuf à 64 degrés, eau de poivre et tagliatelle d'asperge verte
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(15 notes)
Un oeuf à la texture exceptionnelle obtenue par une cuisson précise, accompagné d'une râpée d'eau de poivre et de fines lamelles d'asperges vertes à l'huile d'olive.
20min
45min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Eau
25 cl
Agar Agar
8 g
Poivre noir
10 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Tranche(s) de pain de campagne
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Descriptif de la recette
Laver les coquilles d'oeufs si elles sont sales. Disposer ensuite les oeufs dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Chauffer pour atteindre la température de 64 °C (pour être précis, utiliser un thermomètre). Laisser cuire pendant 45 min en prenant soin d'éviter au maximum les variations de température.
Porter l'eau à ébullition avec les grains de poivre et l'agar-agar. Laisser infuser durant 5 min, puis filtrer et verser dans un récipient afin d'obtenir un bloc (type plaquette de beurre). Dès que la température est proche de 40 °C, ajouter la fleur de sel puis placer directement au réfrigérateur.
Préchauffer le gril du four.
Tartiner les tranches de pain de beurre puis les toaster sous le gril. Dès la sortie, frotter les tranches avec la gousse d'ail. Tailler ensuite des bandes de pain de 6 à 8 cm de long sur 3 de large.
A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau économe, réaliser avec les asperges vertes de fines lamelles dans la longueur. Les assaisonner avec un filet d'huile d'olive, un zeste et quelques gouttes de citron vert.
Lorsque les oeufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser et ne récupérer que le jaune (le blanc doit être gélatineux mais non figé).
Dans une assiette, déposer une tranche de pain surmontée d'un jaune d'oeuf, puis à l'aide d'une râpe à fromage, gratter le bloc de gelée de poivre pour assaisonner l'oeuf.
Servir les asperges à côté.
Porter l'eau à ébullition avec les grains de poivre et l'agar-agar. Laisser infuser durant 5 min, puis filtrer et verser dans un récipient afin d'obtenir un bloc (type plaquette de beurre). Dès que la température est proche de 40 °C, ajouter la fleur de sel puis placer directement au réfrigérateur.
Préchauffer le gril du four.
Tartiner les tranches de pain de beurre puis les toaster sous le gril. Dès la sortie, frotter les tranches avec la gousse d'ail. Tailler ensuite des bandes de pain de 6 à 8 cm de long sur 3 de large.
A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau économe, réaliser avec les asperges vertes de fines lamelles dans la longueur. Les assaisonner avec un filet d'huile d'olive, un zeste et quelques gouttes de citron vert.
Lorsque les oeufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser et ne récupérer que le jaune (le blanc doit être gélatineux mais non figé).
Dans une assiette, déposer une tranche de pain surmontée d'un jaune d'oeuf, puis à l'aide d'une râpe à fromage, gratter le bloc de gelée de poivre pour assaisonner l'oeuf.
Servir les asperges à côté.
Le + du Chef
«Invitez vos convives à étaler le jaune d'oeuf sur les tartines.
Le jaune doit avoir la texture d'un beurre pommade.»
Les techniques associées
Comment préparer des asperges vertes
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
