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Recette de Rillettes d'épaule de lapin à l'échalote et vin blanc

Ingrédients pour personnes

  • Chair de lapin : 400 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 20 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain : 6 pièce(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer la chair de lapin, puis ajouter les échalotes pour les faire suer pendant 5 à 6 min. Déglacer ensuite au vin blanc, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, puis laisser réduire. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
    Après cuisson, laisser refroidir le lapin dans le bouillon.

  • 2

    Désosser les épaules et émietter la chair du lapin, puis la mélanger avec 50 g de beurre pommade et 20 cl de bouillon froid (verser le bouillon petit à petit jusqu'à obtention de la consistance voulue). Saler et poivrer, puis ajouter les raisins secs.

    Servir des quenelles sur des croûtons de pain grillé et décorer de vinaigre balsamique réduit.

Le + du Chef

«Le fait de laisser refroidir le lapin dans le bouillon avant de l'émietter lui permettra de garder tout son moelleux. Pour cette recette, utiliser les avants et les épaules des lapins.»

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