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Recette de Chou à la crème onctueuse au chocolat

Ingrédients pour personnes


    Pour la pâte
  • Eau : 12.5 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 12.5 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 4 g
  • Sucre en poudre : 6 g
  • Farine de blé : 150 g

    Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le glaçage :

    Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient rempli d'eau froide.

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et la crème, puis verser le tout sur le cacao en poudre et remuer. Passer ensuite au chinois.
    Essorer la gélatine et la mélanger au tout. Mettre le glaçage au réfrigérateur après l'avoir filmé au contact.

  • 2Pour la ganache :

    Mélanger vivement les jaunes avec le sucre (le mélange doit blanchir et être mousseux).

    Dans une casserole, mettre le lait et la crème à bouillir, puis en verser la moitié sur les jaunes sucrés. Mélanger puis hors du feu, verser le tout dans la casserole.
    Remettre sur un feu doux et cuire à 82 °C en laissant la spatule. Le mélange doit légèrement épaissir. Pour vérifier la cuisson, sortir la spatule de la casserole, faire une trace à l'aide du doigt : la trace doit rester.
    Passer au chinois afin de stopper la cuisson de la crème anglaise, puis la verser sur le chocolat concassé et mélanger.
    Mettre la ganache au réfrigérateur après l'avoir filmée au contact.

  • 3Pour la pâte à choux :

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre, puis faire bouillir. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre la casserole sur le feu et à l'aide d'une spatule, faire dessécher la pâte (elle doit commencer à attacher au fond de la casserole).
    Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter 5 oeufs 1 par 1.

    Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone (ou sur un papier sulfurisé). Attention à bien espacer les choux car ils gonfleront à la cuisson.
    Casser le dernier oeuf dans un récipient, le battre en omelette et à l'aide d'un pinceau, dorer les choux. Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela permettra aux choux de mieux gonfler).

    Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.

  • 4Pour la finition :

    Laisser tempérer le glaçage et la ganache (le glaçage doit être légèrement liquide mais froid, la ganache doit avoir la consistance d'une pommade).

    A l'aide d'une douille, faire un trou sous chaque chou. Mettre la ganache dans une poche puis garnir les choux. Tremper ensuite le côté arrondi dans le glaçage.

Le + du Chef

«Vous pouvez aromatiser la ganache avec de la vanille, de la fève de tonka ou du piment d'Espelette.»

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