Guimauve menthe chocolat
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(4 notes)
La fameuse guimauve enrobée de chocolat, mais au goût de menthe poivrée !
15min
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1h15
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Sucre en poudre
125 g
Miel
25 g
Eau
5 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Menthe poivrée
5 branche(s)
Pour le reste de la recette
Chocolat noir
300 g
Beurre de cacao Mycryo
3 g
Descriptif de la recette
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45/50 °C (au-delà, le chocolat brûle), puis le laisser refroidir à l'air libre.
Effeuiller la menthe poivrée et la hacher finement. Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient rempli d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger 5 cl d'eau, le sucre et le miel, puis cuire à 121 °C (petit boulé).
Essorer la gélatine puis la mélanger au sirop hors du feu. Verser ensuite ce mélange en petits filets sur les blancs légèrement mousseux (ils ne doivent pas être trop montés, sinon le sucre s'intégrera mal). Incorporer la menthe poivrée.
Placer la pâte à guimauve dans une poche à douille puis former des gouttes de guimauve sur une feuille en silicone. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur.
Quand le chocolat est à 35 °C, ajouter le beurre de cacao Mycryo, puis laisser la température baisser jusqu'à 31 °C.
A l'aide d'un cure-dents ou d'une fourchette, tremper entièrement les guimauves dans le chocolat. Laisser ensuite refroidir quelques minutes à l'air libre.
Effeuiller la menthe poivrée et la hacher finement. Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient rempli d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger 5 cl d'eau, le sucre et le miel, puis cuire à 121 °C (petit boulé).
Essorer la gélatine puis la mélanger au sirop hors du feu. Verser ensuite ce mélange en petits filets sur les blancs légèrement mousseux (ils ne doivent pas être trop montés, sinon le sucre s'intégrera mal). Incorporer la menthe poivrée.
Placer la pâte à guimauve dans une poche à douille puis former des gouttes de guimauve sur une feuille en silicone. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur.
Quand le chocolat est à 35 °C, ajouter le beurre de cacao Mycryo, puis laisser la température baisser jusqu'à 31 °C.
A l'aide d'un cure-dents ou d'une fourchette, tremper entièrement les guimauves dans le chocolat. Laisser ensuite refroidir quelques minutes à l'air libre.
Le + du Chef
«Renforcez le goût de la menthe avec quelques gouttes d'arôme de menthe glaciale ou du Get 31.»
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