Recette de Huîtres gratinées à la bière d'abbaye, chutney aux chicons caramélisés

Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Laver les chicons et les couper en lamelles de 1 cm.
Dans une poêle chaude, mettre le miel et le laisser caraméliser. Ajouter alors les oignons et les faire suer à feu doux avec une pincée de sel. Laisser cuire 2 min, puis ajouter les chicons et les raisins secs. Mettre 1 pincée de sel et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.

Placer le beurre au bain-marie à feu doux pour le clarifier.
Dans un bol en inox, mettre les jaunes d'oeufs et la bière. Placer ensuite le bol au bain-marie et fouetter énergiquement pour que les jaunes coagulent. Retirer alors le bol du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié.

Dans un autre bol bien froid, verser la crème liquide et la fouetter énergiquement jusqu'à obtenir la texture d'une chantilly. L'incorporer ensuite délicatement au sabayon à la bière.

Allumer le four en position gril.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Retirer l'huître de sa coquille et la remplacer par le chutney, puis remettre l'huître par-dessus et recouvrir le tout de sabayon.

Placer les huîtres dans un plat allant au four puis les gratiner pendant 3 min.
A la sortie du four, ajouter 1 pincée de fleur de sel et de poivre moulu.