Recette de Huîtres gratinées à la bière d'abbaye, chutney aux chicons caramélisés

Une huître chaude avec un sabayon mousseux à la bière brune, garnie d'un chutney caramélisé aux endives et aux raisins secs.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Endive(s) : 4 pièce(s)
  • Miel : 30 g
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 20 g
  • Pour l'étape 2
  • Bière d'Abbaye : 10 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour l'étape 3
  • Huître(s) creuse(s) n°2 : 18 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PARTIE 1 :

    Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Laver les chicons et les couper en lamelles de 1 cm.
    Dans une poêle chaude, mettre le miel et le laisser caraméliser. Ajouter alors les oignons et les faire suer à feu doux avec une pincée de sel. Laisser cuire 2 min, puis ajouter les chicons et les raisins secs. Mettre 1 pincée de sel et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.

  • 2. POUR LA PARTIE 2 :

    Placer le beurre au bain-marie à feu doux pour le clarifier.
    Dans un bol en inox, mettre les jaunes d'oeufs et la bière. Placer ensuite le bol au bain-marie et fouetter énergiquement pour que les jaunes coagulent. Retirer alors le bol du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié.

    Dans un autre bol bien froid, verser la crème liquide et la fouetter énergiquement jusqu'à obtenir la texture d'une chantilly. L'incorporer ensuite délicatement au sabayon à la bière.

  • 3. POUR LA PARTIE 3 :

    Allumer le four en position gril.
    Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Retirer l'huître de sa coquille et la remplacer par le chutney, puis remettre l'huître par-dessus et recouvrir le tout de sabayon.

    Placer les huîtres dans un plat allant au four puis les gratiner pendant 3 min.
    A la sortie du four, ajouter 1 pincée de fleur de sel et de poivre moulu.

Le + du Chef

«Pour le calibrage des huîtres : plus le chiffre est petit, plus l'huître est grosse (les numéros vont de 4 à 0).»

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