Recette de Saint-Honoré classique à la vanille Bourbon

Recette de Saint-Honoré classique à la vanille Bourbon
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Photo de SABINE

Pâte à choux sur un fond de pâte feuilletée, garnie de crème légère à la vanille et de caramel.

  • Temps de préparation
    50mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Beurre doux : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 25 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sucre glace : 15 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Pour le reste de la recette
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
    Détailler 6 disques de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre, puis cuire au four pendant 20 min pour la maintenir fine.

  • 2. POUR LA PÂTE À CHOUX

    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre dans le lait bouillant avec une pincée de sel et le sucre. Ajouter en une fois la farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Cuire la panade obtenue encore quelques minutes pour l'assécher.
    Débarrasser la panade dans un saladier et ajouter 4 à 5 oeufs (1 par 1) jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère.
    Réaliser 3 à 4 petits choux par personne sur une autre plaque. Les dorer avec le jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau puis enfourner à 185 °C pendant 25 min. Laisser refroidir.

  • 3. POUR LA CRÈME

    Infuser la vanille dans le lait. Le faire bouillir puis blanchir 2 oeufs avec 50 g de sucre. Ajouter 25 g de farine, puis le lait, et remettre le tout dans la casserole. Cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Ajouter alors 50 g de beurre et refroidir la crème dans un film alimentaire.

    Fouetter 10 cl de crème liquide avec le sucre glace. Réserver au frais, il s'agit de la chantilly pour la décoration. Fouetter les 10 autres cl de crème et, lorsque la pâtissière est bien froide, les incorporer délicatement à la préparation.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Percer les couronnes et les choux et les garnir de crème.
    Dans une casserole, cuire 200 g de sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond. Caraméliser les choux en les trempant dedans, puis les poser sur une plaque garnie de papier sulfurisé, côté caramel. Les coller ensuite sur les couronnes et servir.Décorer le Saint Honoré avec de la chantilly à l'aide d'une poche à douille.

Le + du Chef

«Attention à ne pas vous brûler les doigts en trempant les choux dans le caramel chaud. Le Saint Honoré classique se garnit avec une crème chiboust, de la pâtisserie chaude avec de la meringue italienne.»

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