Macaron au sucre cuit au grué de cacao et ganache chocolat noir
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(14 notes)
Un macaron très croustillant et très chocolat : les coques parsemées de grué de cacao sont garnies d'une ganache au chocolat noir.
30min
12min
10min
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
185 g
Cacao en poudre non sucré
20 g
Sucre glace
185 g
Grué de cacao
30 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Chocolat noir
150 g
Crème liquide entière
15 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air et décorer les macarons d'une pincée de grué de cacao.
Les enfourner 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air et décorer les macarons d'une pincée de grué de cacao.
Les enfourner 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture :
Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le diamètre idéal des coques est de 4 cm.
N'oubliez pas d'ouvrir la porte du four 2 à 3 fois pendant la cuisson des macarons pour évacuer l'humidité.»
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