En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Cassoulet de homard, ragoût de lentilles du Puy aux gésiers de canard

Descriptif de la recette
  • 1Pour la bisque de homard au vin rouge :

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Casser les homards en séparant les pinces de la queue et de la tête (conserver les têtes crues pour réaliser la bisque).
    Plonger les pinces dans l'eau bouillante pendant 6 min, et pendant 4 min pour les queues. Une fois cuits, les plonger directement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Laisser ensuite refroidir les pinces et les queues, puis les décortiquer.

    Éplucher puis émincer finement l'oignon.
    Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les têtes de homard à feu vif. Ajouter ensuite l'oignon émincé, puis le concentré de tomate, la branche de thym, la gousse d'ail et la feuille de laurier. Une fois les têtes bien rougies, déglacer avec le vin rouge et flamber, puis laisser légèrement réduire. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur des têtes, puis ajouter le saucisson préalablement piqué. Laisser cuire à feu moyen pendant au minimum 30 à 40 min.

    Après cuisson, couper le saucisson et les queues de homards en tranches.

    Filtrer la bisque et la laisser réduire, puis ajouter la crème liquide. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

  • 2Pour le ragoût de lentilles aux gésiers :

    Éplucher puis ciseler l'échalote et la ciboulette. Éplucher la carotte puis la tailler en brunoise. Éplucher l'ail et retirer le germe, puis l'écraser en fine purée. Couper le lard fumé en fins lardons et les gésiers en petits dés.

    Dans une casserole chaude, déposer les lardons et les laisser griller. Ajouter ensuite les oignons et cuire 1 min, puis ajouter la brunoise de carotte et la purée d'ail. Mettre les lentilles puis mouiller à hauteur avec de la bisque de homard au vin rouge. Laisser cuire durant environ 20 min tout en rajoutant de la bisque de homard au fur et à mesure, jusqu'à cuisson complète des lentilles.
    En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement, ajouter la ciboulette et incorporer les gésiers de canard.

    Pour le dressage : réchauffer dans la bisque crémée et réduite les pinces, les tranches de queue de homard et les tranches de saucisson. Disposer harmonieusement le tout dans l'assiette en intercalant une tranche de homard et une tranche de saucisson, puis napper de bisque et ajouter une pince.
    Servir les lentilles à part dans une petite verrine ou une mini cocotte.
    Décorer avec quelques herbes fraîches.

Le + du Chef

«Préparez la bisque et la cuisson des homards la veille, vous n'aurez plus qu'à les réchauffer au dernier moment.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Bisque au vin rouge avec des têtes de homard, dans laquelle est cuit un saucisson frais. Les corps et les pinces des homards sont servis avec des tranches de saucisson à cuire, le tout nappé de bisque au vin rouge. Ce plat est accompagné d'un ragoût de lentilles ve...

(9 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Saucisson à cuire (1 kg) : 0.5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl

  • Pour la garniture
  • Lentille(s) verte(s) : 300 g
  • Lard fumé : 150 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Gésiers de canard : 100 g
·