Homard à l'huile de pistache, légumes croquants
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(2 notes)
Le homard est servi tiède avec des légumes croquants assaisonnés d'une vinaigrette à la pistache.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Homard américain de 500 g
3 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de pistache
10 cl
Pour l'étape 2
Brocoli(s)
1 pièce(s)
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
1. Homard à l'huile de pistache :
Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.
Séparer le corps, la tête et les pinces des homards. Vider ensuite l'intérieur de la tête et garder la carcasse pour la présentation.
Cuire les petites pinces et le corps des homards dans l'eau bouillante pendant 3 min, les grosses pinces pendant 5 min, les têtes pendant 5 min également.
Décortiquer les corps et les pinces puis réserver.
Nettoyer les têtes vidées, puis les découper avec des ciseaux pour la présentation et réserver.
Couper les coudes des homards avec des ciseaux pour récupérer l'intérieur, puis le couper en petits dés.
Préparer la vinaigrette à la pistache en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l'huile de pistache. Ajouter les dés de homard.
Tailler le corps des homards en 2 dans la longueur, puis sur une plaque allant au four, placer les corps avec les pinces et un filet d'huile de pistache.
Laisser tiédir le tout au four pendant 2 min, puis dresser.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.
Séparer le corps, la tête et les pinces des homards. Vider ensuite l'intérieur de la tête et garder la carcasse pour la présentation.
Cuire les petites pinces et le corps des homards dans l'eau bouillante pendant 3 min, les grosses pinces pendant 5 min, les têtes pendant 5 min également.
Décortiquer les corps et les pinces puis réserver.
Nettoyer les têtes vidées, puis les découper avec des ciseaux pour la présentation et réserver.
Couper les coudes des homards avec des ciseaux pour récupérer l'intérieur, puis le couper en petits dés.
Préparer la vinaigrette à la pistache en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l'huile de pistache. Ajouter les dés de homard.
Tailler le corps des homards en 2 dans la longueur, puis sur une plaque allant au four, placer les corps avec les pinces et un filet d'huile de pistache.
Laisser tiédir le tout au four pendant 2 min, puis dresser.
2. Légumes croquants :
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.
Laver et éplucher les légumes. Effeuiller l'estragon puis réserver.
A l'aide d'une mandoline, tailler la courgette et la carotte en fines lamelles, puis les retailler en 2 dans la longueur.
Tailler le chou-fleur et le brocoli en petites sommités, le poivron et les oignons nouveaux en fines lamelles. Couper la pointe des asperges sur 3 cm, puis tailler le reste en rondelles.
Saler l'eau puis plonger les légumes 1 par 1 pour les cuire (planter la pointe d'un couteau dans les légumes pour vérifier la cuisson, ils doivent se détacher du couteau facilement mais rester croquants). Refroidir ensuite tous les légumes dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter.
Mélanger les légumes ensemble avec l'estragon, puis les assaisonner de vinaigrette à la pistache.
Dresser le tout sur une assiette en donnant du volume, ajouter le 1/2 corps et la pince du homard, puis disposer la tête en guise de décoration.
Laver et éplucher les légumes. Effeuiller l'estragon puis réserver.
A l'aide d'une mandoline, tailler la courgette et la carotte en fines lamelles, puis les retailler en 2 dans la longueur.
Tailler le chou-fleur et le brocoli en petites sommités, le poivron et les oignons nouveaux en fines lamelles. Couper la pointe des asperges sur 3 cm, puis tailler le reste en rondelles.
Saler l'eau puis plonger les légumes 1 par 1 pour les cuire (planter la pointe d'un couteau dans les légumes pour vérifier la cuisson, ils doivent se détacher du couteau facilement mais rester croquants). Refroidir ensuite tous les légumes dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter.
Mélanger les légumes ensemble avec l'estragon, puis les assaisonner de vinaigrette à la pistache.
Dresser le tout sur une assiette en donnant du volume, ajouter le 1/2 corps et la pince du homard, puis disposer la tête en guise de décoration.
Le + du Chef
«Conservez l'intérieur de la tête des homards pour réaliser une bisque.»
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