Effeuillé de cabillaud à la clémentine, purée d'oignons blancs
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(10 notes)
Une purée fine d'oignons doux au naturel accompagne un cabillaud poché dans un jus d'agrume légèrement sucré.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de cabillaud
600 g
Clémentine(s)
8 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
8 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
10 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Ciboulette
0.2 botte(s)
Descriptif de la recette
Vérifier que le filet ne comporte ni peau ni arêtes.
Zester les clémentines et le citron, puis mélanger les zestes avec le sel. Presser ensuite les clémentines puis filtrer le jus.
Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte à fond épais, mettre le beurre à fondre puis ajouter les oignons. Saler, ajouter les aromates et le sucre, puis laisser cuire à couvert pendant au moins 1 h. Remuer régulièrement pour éviter que la compotée ne prenne de la couleur.
Au terme de la cuisson, égoutter les oignons puis les mixer finement dans un blender.
Déposer le poisson dans une poêle et mettre les aromates autour, puis couvrir de jus de clémentine. Porter lentement à ébullition puis stopper le feu. Couvrir hermétiquement avec une feuille de papier film et laisser reposer pendant 10 min.
Au moment de servir, réchauffer le poisson dans son jus sans le faire bouillir (le poisson doit alors se séparer en stries naturellement).
Au centre de l'assiette, dresser avec un cercle en inox la purée d'oignons blancs, puis poser les stries de cabillaud dessus et assaisonner de fleur de sel aux agrumes.
Décorer le tout de brins de ciboulette.
Zester les clémentines et le citron, puis mélanger les zestes avec le sel. Presser ensuite les clémentines puis filtrer le jus.
Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte à fond épais, mettre le beurre à fondre puis ajouter les oignons. Saler, ajouter les aromates et le sucre, puis laisser cuire à couvert pendant au moins 1 h. Remuer régulièrement pour éviter que la compotée ne prenne de la couleur.
Au terme de la cuisson, égoutter les oignons puis les mixer finement dans un blender.
Déposer le poisson dans une poêle et mettre les aromates autour, puis couvrir de jus de clémentine. Porter lentement à ébullition puis stopper le feu. Couvrir hermétiquement avec une feuille de papier film et laisser reposer pendant 10 min.
Au moment de servir, réchauffer le poisson dans son jus sans le faire bouillir (le poisson doit alors se séparer en stries naturellement).
Au centre de l'assiette, dresser avec un cercle en inox la purée d'oignons blancs, puis poser les stries de cabillaud dessus et assaisonner de fleur de sel aux agrumes.
Décorer le tout de brins de ciboulette.
Le + du Chef
«Le poisson ne doit pas forcément être servi chaud, il peut aussi être présenté froid.
Les ingrédients étant très blancs, pensez à présenter ce plat dans une assiette de couleur.»
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