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Recette de Salade lyonnaise revisitée

Salade de lardons, croûtons et oeufs pochés, servie dans une verrine avec une chantilly au lard fumé.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Salade(s) frisée(s) : 0.25 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Lardon(s) fumé(s) : 100 g
  • Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre de vin blanc : 2 cl
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Pour l'émulsion
  • Lardon(s) fumé(s) : 100 g
  • Crème liquide entière : 0.5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Trier la salade frisée, l'essorer puis la couper grossièrement.
    Couper les tranches de pain en cubes.

    Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les lardons, puis les débarrasser et ajouter les croûtons de pain pour les colorer.
    Dans une casserole d'eau frémissante avec le vinaigre blanc, former un petit tourbillon puis pocher délicatement les oeufs pendant 3 min.

    Assaisonner la salade frisée de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre.

  • 2. POUR L'ÉMULSION :

    Faire chauffer la crème avec les lardons et laisser infuser pendant 15 min, puis filtrer et verser dans le siphon. Fermer et injecter la cartouche de gaz, puis réserver au frais durant au moins 1 h.

  • 3. POUR LE DRESSAGE :

    Dans une verrine, dresser un fond de salade, disposer les lardons dessus, puis les croûtons et l'oeuf. Arroser le tout d'émulsion au lard fumé, puis décorer avec quelques croûtons et des brins de ciboulette.

Le + du Chef

«Pour la décoration, laissez sécher au four de fines tranches de lard fumé pour les transformer en chips et les disposer ensuite sur l'émulsion. Si vous voulez préparer vos oeufs à l'avance, vous pouvez les pocher puis les refroidir dans de l'eau froide, et les réchauffer ensuite pendant quelques minutes dans une eau chaude.»

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