Verrine de Noël foie gras, chutney et pain d'épice
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(52 notes)
Verrine composée d'un chutney de fruits secs, d'une mousse légère au foie gras et sauternes, et de coûtons de pain d'épice pour le côté croustillant.
25min
15min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de pain d'épices
4 pièce(s)
Pour la garniture
Pignon(s) de pin
30 g
Ananas victoria
1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Figue(s) sèche(s)
30 g
Abricot(s) sec(s)
6 pièce(s)
Pistache(s) émondée(s)
10 g
Jus de raisin blanc
6 cl
Raisin blanc
500 g
Vinaigre de Xérès
5 cl
Sucre en poudre
50 g
Pour l'émulsion
Foie(s) gras de canard cru(s)
300 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sauternes
5 cl
Crème liquide entière
50 cl
Huile d'olive
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les croûtons :
Préchauffer le four à 200 °C.
Tailler les tranches de pain d'épice en petits cubes de 5 mm, puis les disposer sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant 8 min. Réserver.
Tailler les tranches de pain d'épice en petits cubes de 5 mm, puis les disposer sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant 8 min. Réserver.
2. Pour la garniture chutney :
Tailler les figues et les abricots secs en lanières.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
Éplucher l'ananas et le tailler en fines lamelles. Laver les grains de raisin puis les couper en 2.
Dans une casserole chaude, réaliser un caramel avec le sucre sans ajouter d'eau et ajouter l'oignon rouge. Cuire 2 à 3 min, puis ajouter l'ananas, les figues, les abricots, les pignons et les pistaches. Déglacer ensuite avec le vinaigre de Xérès et ajouter les grains de raisin. Mouiller avec le jus de raisin et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre et vinaigre),laisser cuire quelques minutes puis réserver.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
Éplucher l'ananas et le tailler en fines lamelles. Laver les grains de raisin puis les couper en 2.
Dans une casserole chaude, réaliser un caramel avec le sucre sans ajouter d'eau et ajouter l'oignon rouge. Cuire 2 à 3 min, puis ajouter l'ananas, les figues, les abricots, les pignons et les pistaches. Déglacer ensuite avec le vinaigre de Xérès et ajouter les grains de raisin. Mouiller avec le jus de raisin et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre et vinaigre),laisser cuire quelques minutes puis réserver.
3. Pour l'émulsion :
Éplucher et émincer l'échalote. Couper le foie gras grossièrement.
Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive l'échalote émincée, puis ajouter le foie gras. Déglacer ensuite avec le sauternes et ajouter la crème. Porter le tout à ébullition puis mixer. Assaisonner et passer au chinois, puis verser dans un siphon. Injecter le gaz et réserver au froid pendant 2 h.
Dresser le chutney dans les verrines, puis disposer l'émulsion foie gras et terminer par les croûtons de pain d'épice.
Servir.
Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive l'échalote émincée, puis ajouter le foie gras. Déglacer ensuite avec le sauternes et ajouter la crème. Porter le tout à ébullition puis mixer. Assaisonner et passer au chinois, puis verser dans un siphon. Injecter le gaz et réserver au froid pendant 2 h.
Dresser le chutney dans les verrines, puis disposer l'émulsion foie gras et terminer par les croûtons de pain d'épice.
Servir.
Le + du Chef
«Le chutney peut être réalisé avec d'autres fruits secs ou frais. A défaut de siphon, servez cette entrée avec les dés de foie gras juste poêlés.»
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