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Recette de Cabillaud nacré, marmelade minute de confit de canard, vin rouge et griottes

Ingrédients pour personnes

  • Purée de griotte : 5 cl
  • Vin rouge : 20 cl
  • Graisse de canard : 20 g
  • Miel : 20 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Désosser les cuisses de canard confites et les effilocher. Ciseler le cerfeuil.

  • 2

    Dans une casserole, faire suer les échalotes avec la graisse de canard et une pincée de sel fin. Ajouter l'effilochée de confit et faire "accrocher". Déglacer ensuite avec le vin rouge, la purée de griottes et le miel. Laisser réduire et terminer avec le cerfeuil.

  • 3

    Désarêter les pavés de cabillaud.
    Dans une poêle antiadhésive, mettre un filet d'huile et disposer les pavés de cabillaud côté peau. Les cuire à l'unilatérale afin de les garder "nacrés" (juste cuits à coeur), et les réchauffer avec quelques griottes. Assaisonner.

  • 4

    Dans des cercles en inox, disposer la marmelade et poser par-dessus les pavés de cabillaud, puis terminer par les griottes.

Le + du Chef

«Complétez la recette de la marmelade avec des abats de canard : gésier et coeur.»

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