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Recette de Crème de patates douces, boeuf à cru au jus iodé, coques et combava

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Gros sel : 40 g
  • Eau : 50 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver tous les légumes.

  • 2

    Faire dégorger les coques dans de l'eau froide fortement salée au gros sel.
    Éplucher et laver les patates douces, puis les couper en cubes. Les disposer ensuite dans une casserole avec le lait et 30 cl d'eau froide. Les cuire comme pour une une purée, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, puis les égoutter en prenant soin de réserver le lait de cuisson.
    Mettre dans un blender et mixer finement (rectifier la texture avec le lait), puis assaisonner.

  • 3

    Égoutter les coques puis les disposer dans une cocotte avec 20 cl d'eau et couvrir pendant quelques minutes. Une fois les coques ouvertes, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 2/3, puis réserver.
    Décortiquer les coques et réserver.

  • 4

    Peler l'oignon rouge et le ciseler finement en brunoise. Zester le combawa puis le presser. Presser le citron vert. Tailler les pavés de boeuf en petits cubes. Peler les tomates, les épépiner et les tailler en petits cubes.
    Dans un récipient, disposer le boeuf, les oignons, le jus de citron et de combawa, le jus réduit avec les coques et la tomate, le Tabasco et la sauce soja, puis mélanger et rectifier l'assaisonnement.

  • 5

    Dans une assiette creuse, verser la crème de patates bien chaude, puis disposer au centre le boeuf à cru en formant un dôme.
    Servir sans attendre.

Le + du Chef

«Vous trouverez du combava dans les épiceries asiatiques. Terminez cette recette avec un filet de lait de coco disposé autour du boeuf à cru.»

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