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Recette de Macaron sucre cuit au pain d'épice et mousse de foie gras au porto

Ingrédients pour pieces


    Pour les macarons
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Colorant alimentaire jaune : 3 goutte(s)
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Eau : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les macarons

    Préchauffer le four à 160 °C.

    Laisser le pain d'épice sécher au four afin qu'il durcisse, puis le mixer pour obtenir une fine chapelure.
    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le mélange d'épice à pain d'épice ( les épices, pas la chapelure) et le sucre glace, puis faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule, monter en température.
    Verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la température de 118 à 119 °C, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter enfin le colorant jaune afin d'obtenir une couleur pastel.

    Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Les saupoudrer de chapelure de pain d'épice en poudre à l'aide d'une passoire, puis tapoter la plaque pour chasser les bulles d'air.
    Enfourner durant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la garniture

    Enlever la fine couche de graisse du foie gras.
    Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux, puis tourner pour obtenir un mélange bien homogène. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter le porto.
    Monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer au mélange de foie gras afin de lui apporter de la souplesse.

    Verser de la mousse de foie gras sur une coque de macaron, puis en coller une seconde.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Le poids des blancs d'oeufs est important : il correspond à peu près à 5 blancs. Le diamètre d'un "macaron lunch" est de 4 cm.»

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Technique des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit à 118 °C : un macaron au pain d'épice garni d'une mousse de foie gras au porto blanc.

(18 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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